Vlagyimir Ivanovics Rogacsev: Élelmiszerek aszeptikus tartósítása

Minél közelebb a természeteshez! Ez a kívánság a tartósításban is helyet követelt magának, a konzervnek is hasonlítania kell arra a zöldségre és gyümölcsre, ami a kertben vagy üzemben megtermett. A kész konzerv megkóstolásakor ugyanis rögtön megérezzük, hogy a zöldség vagy a gyümölcs elveszítette természetes tulajdonságait. E tulajdonságok megtartásához előnyös az ún. „aszeptikus” technológia, amely fertőzésmentes kezelést ír elő. Elsősorban arra törekednek, hogy a kertészeti terméket ne érje semmiféle mikrobiológiai fertőzés. Még a vele érintkező csővezetéket, tartályt, levegőt is sterillé teszik. Minden folyamatszakasz során éber mikrobiológiai ellenőrzés folyik, a megengedett csíraszámot sehol sem szabad túllépni. Ily módon védve jut a nyersanyag a sterilezőbe, ahol a hagyományosnál sokkal kíméletesebb hőkezelésen esik át. Ha ezután a töltésnek és tárolásnak is „aszeptikus” a környezete, akkor valóban a természeteshez közel álló termék a végeredmény.
Az eljárás ipari módja nem egyszerű. Speciális gépek és berendezések szükségesek hozzá, a megfelelő technológiával párosítva. A könyv ezeket az ismereteket tartalmazza, mind a tervező, mind az üzemeltetést vezető szakemberek számára.